Blog Archives

Gizi geriatric

Kebutuhan gizi pada orang lanjut usia perlu mendapat perhatian, mengapa tidak, karena kebutuhan gizi pada masa ini berubah drastis dibandingkan kebutuhan gizi pada orang dewasa. Terjadi perubahan pada fungsi fisiologis tubuh dan sistem metaboliknya sehingga mempengaruhi banyak hal termasuk kebutuhan gizi yang menunjang status gizi. Semua kebutuhan zat-zat gizi mestinya diperhatikan, namun yang paling dominan adalah zat-zat gizi makro, disamping vitamin, dan beberapa mineral utama.

Protein

Pada usia muda, total otot manusia mencapai 30-35% dari berat badan, bahkan untuk beberapa orang (terutama yang menyukai olahraga mencapai 45%). Jumlah ini kemudian turun menjadi <27% ketika usia lanjut. Tidak lain disebabkan karena terjadi perubahan signifikan jalur metabolisme dan kebutuhan tubuh akan protein. Untuk orang dewasa usia >50 tahun biasanya kebutuhan proteinnya hanya 0,8 gr/kg berat badan, tetapi ada juga yang merekomendasikan hingga 1,2 gr/kg bb. Sangat dianjurkan sumber protein untuk orang lanjut usia berasal dari protein yang berkualitas tinggi. Sumber terbaik adalah ikan, dan daging (hindari bagian lemak), dan pengolahan yang baik adalah dengan cara direbus atau dikukus. Ketika makanan direbus/dikukus, akan memecah kompleks potein menjadi yang lebih sederhana sehingga memudahkan untuk dicerna oleh sistem pencernaan, khususnya pada orang lanjut usia. Ketika makanan digoreng atau dibakar, protein menjadi sulit dicerna, akibatnya membebani sistem pencernaan.

Fungsi dari protein sangat banyak tapi yang terpenting adalah proses regenerasi sel, karena pada fase ini tidak seperti ketika usia muda dulu, sel-sel sangat rentan rusak, karena itu protein membantu memelihara regenerasi sel.

Karbohidrat

Anjuran kebutuhan karbohidrat pada masa ini berkisar 45-60% dari total energi, dan sebaiknya karbohidrat kompleks (misalnya pati, dll). Ada penelitian yang menganjurkan 130 gr/hari untuk pasien usia >70 tahun, dengan asumsi konsumsi soft drink, gula, dan makanan yang mengandung pemanis dan pengawet sudah tidak dimasukkan dalam menu makanan responden/pasien. Selain itu pilihan makanan yang berindeks glikemik rendah harus diutamakan, misalnya makanan beras merah, gandum, roti putih, getuk, dan buah-buah kaya serat. Jadi jenis (indeks glikemik rendah) dan jumlah (tidak lebih dari 60%) patut diperhatikan oleh orang lanjut usia, agar supaya kadar glukosa darah dalam tubuh dapat lebih terjaga. Makanan dengan indeks glikemik rendah cenderung untuk memberikan rasa kenyang lebih lama, hal ini baik bagi orang lanjut usia. Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi tubuh untuk menjalankan fungsi-fungsi dasar organ tubuh, dan untuk melakukan aktivitas fisik.

 

Lemak

Banyak orang mengatakan jika sudah tua sebaiknya tidak usah makan-makanan yang berlemak, padahal pada usia tersebut tidak ada masalah untuk mencerna lemak yang dikonsumsi. Lemak juga dibutuhkan bagi orang usia lanjut, misalnya untuk memberikan energi jangka panjang, memberikan rasa kenyang yang lama, membantu “aktivasi” hormon-hormon, melindungi sel-sel tubuh, mengangkut vitamin larut lemak ke seluruh tubuh, dan menjaga suhu tubuh. Lemak baru agak “berbahaya” jika memang orang tersebut memiliki faktor risiko yang bisa menyebabkan munculnya penyakit-penyakit. Misalnya diusia lanjut tapi obesitas sentral atau obesitas berat, ada riwayat aterosklerosis, atau penyakit jantung, dll.

Rekomendasi kebutuhan lemak sekitar 25% dari total kebutuhan energi, kemudian konsumsi lemak jenuh tidak lebih dari 10% serta total kolesterol <200 mg/hari. Sumber lemak jenuh misalnya yang bersantan, daging babi, susu tinggi lemak, minyak kelapa, dll sedangkan sumber kolesterol selain makanan tersebut juga jeroan, otak, telur, mentega, dll.

Prediktor yang cukup baik menggambarkan status gizi akibat perilaku beberapa bulan lalu adalah kadar albumin. Normalnya kadar albumin berikisar antara 4-5,2gr/dl.  Jika kurang dari itu, maka orang tersebut bisa juga dikatakan urang gizi. Metode ini termasuk metode pengukuran laboratorium untuk status gizi. Kembali ke permasalah status gizi orang lanjut usia, dimana banyak diantara orang-orang lanjut usia yang dirawat dirumah sakit dan kekurangan gizi memiliki kadar albumin yang rendah, sangat kurus, pucat, ataupun berat menopang tubuhnya sendiri. Beberapa faktor yang berkontribusi terhadap kondisi ini diantaranya: 1) Hilangnya nafsu makan akibat kemampuan indra perasa dan penciuman telah berkurang; 2) Masalah pada sistem pencernaan yang telah berlangsung cukup lama; dan 3) kehilangan lemak tubuh akibat porses penuaan.

Treatmentnya harus memerhatikan aspek-aspek pemenuhan gizi makro (karbohidrat, lemak, dan protein), disamping itu kebutuhan akan serat, vitamin, dan mineral-mineral utama (kalsium, magnesium, fosfor, zink dll) harus terpenuhi juga. Terutama zink, dimana mineral ini akan mempercepat penyembuhan orang lanjut usia, lalu vitamin yang melakukan perawatan dan memelihara kondisi tubuh ketika sehat.

Sumber:

Handbook of nutrition in aged (Ronald Rosswatson, 2009), dan beberapa supplemen materi.

Ikan Gabus, Healthy and Profitable

ikan gabus memiliki nilai manfaat bagi kesehatan

Dahulu ikan gabus memang kurang digemari oleh masyarakat luas karena jarang dijual di pasar dan dianggap oleh masyarakat ikan jenis ini suka memakan kotoran dan bangkai hewan serta bentuknya yang mirip ular. Namun akhir-akhir ini banyak masyarakat yang mulai menyukai ikan gabus, karena mereka telah mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam ikan gabus sangat tinggi dan banyak faedahnya. Banyak orang yang terinspirasi dari orang-orang Cina yang mengobati luka bakar dengan memakan ikan gabus.

Ikan gabus telah di buktikan manfaatnya, bukan hanya dapat dikonsumsi sebagai sumber lauk pauk (sebagai sumber zat gizi protein), tetapi juga bermanfaat sebagai pengganti obat albumer (cairan albumin untuk menangani pembengkakan/udema pada penderita sirosis hepatis, gagal ginjal, dll) sehingga sangat dianjurkan untuk di konsumsi. Karena sumber protein (albumin) yang tinggi maka perlu dilestarikan dan dikonsumsi oleh masyarakat terutama untuk pencegahan atau pengurangan tingginya gizi kurang dan gizi buruk pada anak balita.

Ikan gabus ini dikenal tidak hanya sebagai sumber lauk pauk rumah tangga tetapi juga memilki nilai budaya, seringkali ikan gabus disajikan dalam beberapa momen hajatan masyarakat. Pangan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat, tetapi pengolahannya masih terbatas dipanggang, digoreng,  direbus, dikeringkan  atau dibuat abon (tampilan kurang menarik dan rasa yang monoton). Oleh karena itu perlu untuk memperkaya cara pengolahannya agar dapat menjadi kudapan yang bernilai ekonomi pada masyarakat.

Dari segi kesehatan produk ekstrak gabus membantu meningkatkan kesehatan serta mempercepat kesembuhan dan pemulihan penderita: kekurangan albumin, protein, haemoglobin, zat besi, penyakit stroke, diabetes mellitus, kanker, lupus, parkinson, jantung, penyakit hati, ginjal, asma, pasca operasi, lanjut usia, dan lain-lain. Namun pada saat sekarang banyak orang khususnya peneliti masih fokus untuk mengembangkan dan meneliti dari segi kesehatan manfaat ikan gabus ini. Padahal pengolahan ikan gabus yang tidak hanya mempertimbangkan bermanfaat kesehatannya namun juga sebagai produk food and beverage masih sangat kurang. Ide ini dapat dijadikan sebagai salah satu usaha di bidang gizi yang pengolalaan dan bahan bakunya cukup mudah diperoleh dan dilakukan.

nilai gizi ikan gabus

Ada beberapa produk yang bisa hasilkan dari olahan ikan gabus ini seperti Roti isi daging ikan gabus, bakso tusuk yang bahan dasarnya daging ikan gabus, pempek ikan gabus dan keripik ikan gabus.

1. Bakso tusuk

Bahan :

  • 500 gram daging ikan gabus, dihaluskan
  • 50 gram sagu aren
  • 75 gram sagu tani
  • 150 gram es batu
  • 1 ½ sdt garam
  • 1 sdt merica bubuk
  • 5 sdm bawang goreng

Cara membuat : Untuk 50 butir

  • Blender daging ikan gabus, garam, merica, dan es batu
  • Angka lalu masukkan bawang goreng, sagu aren, sagu tani sambil diuleni dan dibanting-banting
  • Bulatkan lalu rebus dalam air mendidih hingga terapung.

 

2. Pempek Ikan Gabus

Bahan :

  • 500 gram daging ikan tenggiri atau ikan gabus giling.
  • 10 sendok makan air es/dingin
  • 150 gram tepung sagu atau tepung kanji/tapioka
  • 2 sendok teh garam
  • 1/2 sendok teh vetsin

Cara Membuat :

  • Keluarkan daging ikan giling dari freezer, cairkan.
  • Masukkan air es, vetsin, dan garam. Aduk sampai lengket.
  • Tambahkan tepung sagu atau kanji sedikit demi sedikit sambil diuleni/diuli hingga tidak menempel lagi ditangan.
  • Uleni/Uli adonan sampai rata
  • Ambil sedikit adonan dasar dan dibentuk sesuai dengan jenis pempek.
  • Pempek siap dimasak

 

3. Keripik Ikan gabus (Kerupuk Pingpong)

Bahan :

  • 50 gr tepung sagu
  • 35 gr daging ikan gabus segar, dihaluskan
  • 2 butir telur ayam kampung, kocok hingga mengembang
  • Garam secukupnya
  • Gula stevia secukupnya

Cara Membuat :

  • Semua bahan dijadikan satu dan aduk rata.
  • Adonan dibentuk  sesuai selera.
  • Goreng dengan minyak sayur dengan api sangat kecil, dari minyak belum panas hingga panas.

Catatan :
Jika gula stevia tidak ada, gunakan gula biasa, jangan banyak.